啤酒麦芽大麦麦芽吸湿曲线吸附等温线水分活度
啤酒大麦麦芽水分活度:0.1499,水分含量5%
仪器型号:AquaLab 4TE水分活度仪,测量温度 25℃(美国METER Group, Inc.)
动态水分吸附等温线、吸湿曲线、吸湿特性(动态蒸汽吸附分析仪)
仪器型号:AquaLab VSA动态水分吸附仪,动态蒸汽吸附仪VSA(美国METER Group, Inc.)
测量范围:0.10-0.90 aw,RH 10%-90%,步长:0.01 aw
麦芽中的组分迁移率取决于贮藏过程中的水分活度和温度。这导致麦汁的挥发性和过滤速度在麦芽地贮藏过程中发生变化。然而,麦芽的贮藏对麦汁中的糖分含量没有影响。说明麦芽中的主要成分和淀粉降解酶活性是完整的。
麦芽焙焦对啤酒的氧化稳定性有负面影响,这是由于在麦芽贮藏和酿造初期,自由基形成增加,脂质氧化增加,挥发物损失更大。高温和高水分活度导致了麦芽的自由基衰变,麦芽在不到12个月的贮藏期间发生的化学反应可能会潜在影响啤酒的香气,为了保持麦芽的高品质,水分活度和贮藏温度都应该保持在较低的水平。
啤酒麦芽是大麦在人工控制的条件下,经浸麦、发芽、干燥、除根的操作过程,生产上称为制麦。制麦前的大麦须除杂与分级,以2.2、2.5、2.8毫米孔径的筛面将麦粒分成大、中、小三级分开投料,以便浸麦、发芽和麦芽的溶解度均匀一致。选麦要求精选后的净麦夹杂物不得超过0.15%;麦粒的整齐度,即腹径2.2毫米以上麦粒达93%以上;精选率一般为80%~90%。
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